ふぐ調理師の免許の取り方｜都道府県ごとの制度

2026年9月6日

＠SOHO編集部

この記事のポイント

✓厚生労働省の認定基準と東京都・大阪府の公式案内をもとに整理しました
✓都道府県ごとに違う点を順に解説します

ふぐ免許の取り方を調べると、「ふぐ調理師」「ふぐ処理師」「ふぐ取扱責任者」と、呼び名がばらばらで戸惑う人が多いはずです。これは、ふぐの免許が国の資格ではなく、都道府県ごとの条例で決まっている制度だからです。この記事では、厚生労働省の認定基準と、東京都・大阪府の公式の案内をもとに、どこで何を受ければ免許が取れるのかを順に整理します。

結論から言うと、働きたい場所（店のある都道府県）の試験を受けて合格し、その都道府県に免許の申請をするのが基本の流れです。2019年に国が認定基準を示してからは、受験資格を設けない自治体が増え、他の都道府県の免許を受け入れる仕組みも広がっています。

ふぐの免許は国家資格ではなく都道府県の制度

ふぐの免許には、調理師免許のような全国共通の国家資格がありません。ふぐの毒による食中毒を防ぐため、どの人がふぐを処理してよいかは、都道府県や保健所を設置する市が条例などで決めています。厚生労働省も、ふぐを取り扱う人と施設の要件は地域ごとに定められていると案内しています。

フグの取扱者や施設に関する要件は、都道府県の条例等により定められていますので、その詳細はお近くの保健所にお問い合わせ下さい。出典: mhlw.go.jp

このため、免許の名前も自治体によって違います。東京都では「ふぐ取扱責任者」、大阪府では「ふぐ処理登録者」と呼ばれ、ほかの県では「ふぐ処理師」「ふぐ調理師」などの名前が使われています。検索で見かける呼び名の違いは、資格の格の違いではなく、自治体ごとの名前の違いです。

国が決めているのは、食べてよいふぐの種類と部位、そして処理をする人に求める知識と技術の水準です。食べられる種類と部位は、1983年（昭和58年）の厚生省の局長通知「フグの衛生確保について」で定められていて、それ以外の部位の販売や提供は食品衛生法で禁じられています。厚生労働省は、ふぐの毒は塩もみや水にさらすこと、加熱では弱まらないとも説明しています。

なぜここまで厳しく決められているのかというと、ふぐの毒による食中毒が今も毎年起きているからです。厚生労働省によると、ふぐの食中毒の主な原因は体内に含まれるテトロドトキシンという毒で、国内では毎年発生し、死亡例も報告されています。肝臓は種類を問わず、天然か養殖かにかかわらず販売も提供も禁止されています。違反した場合の罰則も、食品衛生法で重く定められています。免許の制度は、この毒を確実に取り除ける人だけに処理を任せるための仕組みです。

ふぐの免許が要るのは、ふぐの有毒な部位を取り除く作業をするときです。すでに処理されたふぐの身を仕入れて盛り付けるだけの作業と、丸のままのふぐをさばく作業とでは扱いが違うので、どこまでの作業をしたいのかを先に決めておくと、調べる範囲を絞れます。

調べるときは、まず店を出したい、または働きたい都道府県の保健所や、都道府県の食品衛生の担当課のページを開きます。試験の日程、受験資格、手数料、申請の手順はすべてそこに載っています。専門学校や民間のサイトの情報は年度が古いことがあるので、最後は自治体の公式の案内で確かめるのが確実です。

2019年の認定基準で何が変わったか

2019年（令和元年）10月31日、厚生労働省は「ふぐ処理者の認定基準について」という通知を都道府県などに出しました。それまでは、講習を受けるだけで認める地域、試験を課す地域、実務経験を求める地域があり、自治体ごとに要件がまちまちでした。そのため、ある県で取った免許が別の県では通用しにくいという問題がありました。

通知では、認定に必要な知識と技術は試験で確認することとされました。実務経験は客観的な評価が難しいため、認定の要件としては適切でないという考え方です。この考え方に沿って、東京都のように、これまでの「調理師免許」と「実務経験」という受験の条件をなくした自治体があります。

もう1つの大きな変化は、他の都道府県の免許の受け入れです。国の認定基準に沿って要件を定めている自治体の免許は、原則として他の自治体でも要件を満たすものとして扱うこととされました。ただし、地域の実情に合わせて要件を追加している自治体では、その分の講習を受けることが条件になります。

試験の科目も、認定基準で3つの柱に整理されました。

水産食品の衛生に関する知識（学科）
ふぐに関する一般知識（学科）
ふぐの処理（実技）

1つ目の水産食品の衛生については、調理師、栄養士、管理栄養士などの資格を持つ人は省略できるとされています。そのため、自治体によっては、調理師の免許を持っている人だけ学科の一部が免除されることがあります。

2020年（令和2年）5月1日には、都道府県が条例で定めるべき事項をまとめたガイドラインも出されました。ここでは、不正な手段で認定を受けたときや、ふぐの処理で食中毒などの重大な事故を起こしたときに、認定を取り消したり停止したりできることも示されています。免許は取って終わりではなく、守るべき決まりを守り続けることが前提の資格です。

厚生労働省は、各自治体の見直しの状況と、他の自治体の免許を受け入れているかどうかの調査結果を、ふぐの安全のページで一覧表として公開しています。自分の住む地域の制度がどう変わったかを知りたいときは、この一覧表が手がかりになります。

東京都のふぐ取扱責任者試験の受け方

東京都では、2023年（令和5年）4月1日に条例が改正され、「ふぐ調理師試験」が「ふぐ取扱責任者試験」に変わりました。最も大きな変化は受験資格です。東京都の案内では、受験資格はないと明記されています。

受験資格はありません。（これまでの「ふぐ調理師試験」の受験資格であった（1）調理師免許の取得、（2）ふぐ調理師の下における2年以上の従事経験は、令和5年度からの「ふぐ取扱責任者試験」では不要になります。ただし、未成年者が合格した場合、免許を取得できるのは成人(18歳)以降になります。）出典: hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp

試験は年に1回、例年8月から9月ごろに行われ、日程は4月から5月ごろの東京都公報とホームページで知らされます。2026年度（令和8年度）の試験は、学科が9月12日、実技が9月14日から18日のうち指定された日時で、会場は豊島区の学校法人後藤学園でした。

受験手数料は19,700円です。2026年度の願書は5月11日から6月12日まで配られ、手数料の納付と願書の受付も同じ期間でした。手数料は願書に同封された納付書を使い、金融機関の窓口で払います。ATMなど窓口以外では納められず、一度払った手数料はどんな理由でも返されないと案内されているので、書類をすべてそろえてから払うのが安全です。

願書は都庁第一本庁舎の担当窓口のほか、土日に開いている東京観光情報センターや、豊洲市場の東京都市場衛生検査所でも受け取れます。遠方の人は、返信用の封筒に切手を貼って送れば郵送で受け取れます。出願は窓口か簡易書留の郵送で受け付けています。

出願に要るのは、受験願書、受験票、縦4.5センチメートル、横3.5センチメートルの写真、手数料の領収証書、受験票の送付用の封筒、試験結果の通知用の封筒です。写真は出願前6か月以内に撮った無帽で正面向きのものが求められます。書類が足りないと受験できず、その場合も手数料は戻らないので、出願前にもう一度並べて確かめておきましょう。

2026年度の合格発表は11月16日です。都庁と豊洲市場で掲示され、同じ日の午前10時から保健医療局のホームページにも合格者の受験番号が載ります。受験者全員に試験結果の通知書が郵送されます。

東京都の試験の中身と合格率

東京都の試験は、学科と実技の2つに分かれています。学科は90分で、条例と施行規則、ふぐに関する一般知識、水産食品の衛生に関する知識の3つを合わせて35問がマークシートで出されます。水産食品の衛生では、食品衛生法の概要、施設の基準、衛生管理の基準などが範囲に挙げられています。

実技は2つの課題です。1つ目は種類の鑑別で、実物のふぐ5種類を見て、3分で種類の名前を答えます。2つ目は、内臓の識別と毒性の鑑別、ふぐの処理を合わせて18分で行う課題です。ふぐの各部位を「食べられるもの」と「食べられないもの」に分け、部位の名前を札で答えたうえで、有毒部位を取り除いてちり材料を作ります。東京都は、処理の作業工程と回答例をPDFで公開しているので、手順の確認に使えます。

2025年度（令和7年度）の結果は次のとおり公表されています。

項目	人数・割合
出願者数	302人
受験者数	255人
合格者数	124人
合格率	48.6%

およそ2人に1人が合格する試験です。受験資格がなくなり、料理の経験が浅い人も受けられるようになった一方で、実技は実物のふぐを時間内に正しく処理できなければ合格できません。学科だけ勉強して受けると、実技でつまずきやすい試験だといえます。

学科の過去問題は、直近3年分の問題と解答が東京都のページで公開されています。2025年度、2024年度、2023年度の問題と解答をダウンロードでき、都庁第一本庁舎3階の都民情報ルームでも同じものを見られます。出題の形式や問われる知識の細かさを知るには、まずこの過去問題を1年分通して解いてみるのが近道です。

試験結果の詳細や採点の内訳については答えられないと案内されています。不合格だったときに何点足りなかったかを教えてもらえないので、過去問題で自分の弱い分野を把握しておくことが、次の受験に向けた準備になります。

大阪府のふぐ処理試験の受け方

大阪府では、合格した人を「ふぐ処理登録者」として知事が登録します。2021年度（令和3年度）までは、講師の講義や実技指導を含む講習会の形でしたが、今は講義も実技指導もない「ふぐ処理試験」に変わっています。試験は国の認定基準に基づいて行うと明記されています。

受験資格は東京都と違い、いくつかの条件があります。大阪府内のふぐ処理施設でふぐを処理する業務に就くために登録を受けようとする人であること、満15歳以上であること（中学生などを除く）、過去に登録を取り消された場合は3年が過ぎていることなどです。大阪府の店で働く予定がある人のための試験という位置づけです。

2026年度（令和8年度）の試験は、学科が9月27日に東大阪市の大阪商業大学で、実技と鑑別が11月から12月の指定された1日に、大阪市西区の大阪ガスのショールームで行われます。受験の申し込みは6月1日から30日まで、大阪府行政オンラインシステムで事前受付をする流れでした。会場の定員を超えたときは抽選になり、その場合は府内に住む人や府内で働く人が優先されます。

受験手数料は18,000円で、実技試験で使うふぐの代金が含まれています。合格したあと、ふぐ処理登録者として登録するには、別に4,300円の登録手数料がかかります。

試験の中身は次のとおりです。

学科試験（60分）：択一式30問。水産食品の衛生、関係法規、ふぐの種類と鑑別、ふぐの処理と鑑別、ふぐの一般知識
実技試験（30分）：ふぐ1匹を処理し、食べられる部位と食べられない部位を指定のバットに分け、名称札で臓器を鑑別する
鑑別試験（5分）：食べられる5種類の実物のふぐについて、選択肢から標準和名を答える

配点は、学科が150点、実技と鑑別を合わせて150点、合計300点です。実技では、終了時にまな板やボウルにふぐが残っていると処理が終わっていないとみなされ、0点になると案内されています。腎臓などの有毒部位を確実に除き、身に粘膜や血液が残らないようにすることも採点の対象です。

2026年度の合否は12月18日の正午に、大阪府の食の安全推進課のホームページで受験番号が掲示されます。希望すれば、本人に限り総合得点と科目ごとの得点を窓口で口頭で教えてもらえます。

ほかの都道府県の免許を持っている人の手続き

すでにほかの都道府県でふぐの免許を持っている人が引っ越したり、別の地域の店で働いたりする場合は、移る先の自治体の手続きを確かめる必要があります。東京都は、ほかの道府県の資格だけでは都内でふぐを扱えないとはっきり書いています。

東京都の場合、指定された道府県や市の試験に合格し、そこの免許を受けている人は、東京都の「ふぐ取扱者資格受入講習」を受けることで、東京都の免許を申請できます。対象の自治体には、それぞれ「いつ以降の試験か」という条件が付いています。たとえば大阪府は2022年（令和4年）4月以降、北海道は2022年5月以降の試験が対象で、群馬県のように一定の期間の試験だけが対象になっているところもあります。

2026年度（令和8年度）の受入講習は、12月1日の午後に新宿区の東京都健康プラザハイジアで行われ、定員は70名です。講習の内容は、東京都の条例と施行規則、条例違反の事例など、ふぐ取扱責任者として必要な事項です。申し込みの締め切りは11月18日で、郵送の場合は当日の消印まで有効です。

講習の当日には、免許証の交付申請もできます。そのために、住民票または戸籍抄本、合格を証明する書類、元の自治体の免許証、医師の診断書、写真2枚、免許証の送付用の封筒、手数料4,800円を持っていきます。診断書は健康診断書ではなく、ふぐの処理に必要な認知や判断ができることを医師が診断したもので、申請前3か月以内に発行されたものが求められます。1つでも欠けると当日の申請ができないので、持ち物は前日までにそろえましょう。

対象の一覧に入っていない地域の免許や、条件の期間より前に合格した免許の場合は、受入講習の対象になりません。その場合は、東京都の試験を受けて合格する必要があります。自分の免許が対象かどうかは、免許を取った年月と自治体を、東京都の一覧と照らし合わせて確かめます。

東京都以外の自治体も、それぞれ受け入れの条件を決めています。厚生労働省が公開している受け入れ状況の一覧表と、移る先の自治体のページの両方を見て確かめるのが確実です。

受験資格の違いと一般の人が受けられるか

「料理人ではない一般の人でも、ふぐの免許は取れるのか」という疑問は多く寄せられます。答えは、受ける自治体によって違います。

東京都は受験資格がないので、調理師免許がなくても、飲食店で働いた経験がなくても受験できます。未成年でも受験はでき、合格した場合は18歳になってから免許を取れます。一方で大阪府は、府内のふぐ処理施設でふぐの処理の業務に就くために登録を受けようとする人を受験者としています。仕事として扱う予定がない人は、大阪府の試験の対象には入りにくいといえます。

ほかの道府県でも、国の認定基準を受けて受験資格を見直したところと、まだ調理師免許や実務経験を求めているところがあります。受験を考えている自治体の最新の受験案内で、受験資格の欄を最初に確かめましょう。

受けられるかどうかとは別に、免許を取ったあとに何ができるかも大事です。免許はふぐを処理してよい人であることを示すもので、お店でふぐ料理を出すには、ふぐを処理する施設としての許可や届け出も要ります。東京都にも、ふぐ取扱所の認証という施設側の手続きがあります。免許があれば自宅で自由に出せるという性質のものではありません。

趣味の釣りでふぐを釣る人が免許に関心を持つこともあります。厚生労働省は、釣ったふぐや知人からもらったふぐを自分で調理して食中毒になった例が毎年あるとして、素人の調理は絶対にやめるよう呼びかけています。免許の勉強で得た知識は、危ないふぐを見分けて手を出さない判断にも役立ちます。

学科の勉強の進め方

学科で問われるのは、条例などの決まり、ふぐの種類と毒の知識、水産食品の衛生の3つです。国の認定基準では、ふぐの一般知識の中に、制度の目的、食品衛生法の関係する条文、ふぐの処理の定義、処理者の責務と認定の取り消しの要件まで含まれています。暗記の量は多いものの、出題の範囲ははっきりしているので、順番を決めて取り組めば無理なく進められます。

最初に手を付けたいのは、ふぐの種類と部位の知識です。厚生労働省が定めた、食べてよいふぐの種類と、種類ごとに食べてよい部位（筋肉、皮、精巣）の一覧は、厚生労働省のページでPDFとして公開されています。一覧に載っていない種類のふぐは、すべての部位が食べられません。種類ごとに皮が食べられるかどうかが違うなど、細かい区別があるので、表を見ながら種類ごとに覚えていきます。

次に、受ける自治体の条例と施行規則を読みます。東京都の試験なら「東京都ふぐの取扱い規制条例」が出題の範囲です。免許証の書き換えや返納が要る場面、ふぐ取扱所の決まりなど、条文に書かれた手続きがそのまま問われることがあります。

水産食品の衛生は、食品衛生法の概要や衛生管理の考え方が中心です。調理師や食品衛生責任者の講習で学んだ内容と重なる部分が多いので、すでに資格を持っている人は復習のつもりで進められます。

教材については、大阪府は講習会やテキストの販売をしていないと案内したうえで、全国各地の食品衛生協会などがテキストの販売や講習会をしていることがあると紹介しています。自治体の過去問題を公開しているところでは、それを使って本番の形式に慣れるのがいちばん確実です。東京都なら3年分の問題と解答が手に入ります。

勉強の時間の取り方としては、試験日から逆算して、最初の半分で知識を一通り覚え、残りで過去問題を繰り返すのがわかりやすい組み立てです。間違えた問題は、なぜその選択肢が誤りなのかを条文や一覧表に戻って確かめると、似た問題にも対応できるようになります。

実技の練習の進め方

実技は、学科よりも準備に時間がかかる科目です。実物のふぐを使って、決められた時間の中で、有毒部位を確実に取り除き、部位を正しく分けなければなりません。東京都は内臓の識別と処理を合わせて18分、大阪府は処理と分別で30分と、時間も自治体によって違います。

問題は、免許を持たない人がふぐを処理してよいのは、免許を持つ人の立会いのもとに限られる点です。大阪府も、実技の練習は、ふぐ処理登録者の立会いのもとで行うことなどが考えられると答えています。自宅で1人で練習することはできないと考えておきましょう。

練習の場としては、ふぐを扱う店で働きながら先輩の指導を受ける方法、調理師の専門学校の授業や講座を使う方法、食品衛生協会などが行う講習会に参加する方法があります。講習会や講座の有無と費用は地域や年度で変わるので、受ける自治体の食品衛生協会や、近くの調理の学校に問い合わせて確かめます。

練習で意識したいのは、速さより正確さです。大阪府の採点の項目には、食べられる部位のバットに食べられない部位を入れていないこと、腎臓その他の有毒な臓器が身から除かれていること、肝臓や生殖巣を正しく見分けられていることなどが並んでいます。精巣と卵巣は見た目で取り違えやすく、卵巣は有毒部位なので、包丁を入れて断面を確かめる手順まで体に覚え込ませることが大切です。

練習の回数をどれだけ確保できるかも、合否を左右します。実物のふぐは季節や仕入れの状況で手に入りやすさが変わり、1回の練習にも材料の費用がかかります。練習を見てもらえる店や講習の場が決まったら、試験までに何回練習できるかを先に数え、1回ごとに時間を計って、決められた時間の中で処理を終えられるかを記録していくと、本番までの仕上がりが見えやすくなります。

種類の鑑別は、実物か写真で何度も見比べるのが効果的です。東京都も大阪府も5種類の実物のふぐを見て名前を答える形なので、背びれや斑紋の特徴を声に出して説明できるところまで練習しておくと、本番で迷いにくくなります。

本番の道具も事前に確かめておきます。大阪府の実技では、白衣や前掛けなどの衛生的な衣類、上履き、出刃包丁、ふきん2枚以上を持参するよう求めています。使い慣れた包丁を持っていけるかどうかも、自治体の受験案内で確かめておきましょう。

合格したあとの免許申請と店で働くための条件

試験に合格しただけでは、まだ免許を持ったことにはなりません。東京都も、合格しただけではふぐ取扱責任者ではないと注意しています。試験結果の通知が届いたら、速やかに免許の交付申請をします。東京都の場合、申請書を受け付けてから免許証が届くまで1週間ほどかかります。

大阪府では、合格者に登録申請書と手数料の納付書が送られてきます。2026年度の合格者は、2027年1月29日までに登録手数料4,300円を納め、専用の返信用封筒で申請を行う流れです。書類が届いたら、まず納付と申請の期限を確かめておきましょう。

免許を取ったあとも、いくつかの手続きが求められます。東京都では、名前が変わったときは免許証の書き換え、汚したりなくしたりしたときは再交付の手続きが要ります。なくした場合は、先に警察に遺失届を出し、受理番号を控えておく必要があります。2022年度以前に「ふぐ調理師」として取った免許は、そのまま「ふぐ取扱責任者」の免許とみなされるので、名前の変更などがなければ特別な手続きは要りません。

お店でふぐを出すには、人の免許とは別に、施設の側の条件もそろえる必要があります。国のガイドラインでは、ふぐを処理する施設は飲食店営業などの許可を受け、ふぐを処理する施設としての要件を満たしていなければならないとされています。東京都では「ふぐ取扱所認証」の申請があり、施設ごとに認証を受けます。独立してふぐ料理の店を開きたい人は、免許の取得と並行して、保健所に施設の手続きを相談しておくと準備が進めやすくなります。

働く場所を移すときは、先に書いたとおり、移る先の自治体で免許が通用するかを確かめます。免許を取った年月と自治体の名前が手続きの判断に使われるので、合格通知書と免許証の写しは、いつでも出せるように保管しておきましょう。

受験を決めてから免許が届くまでの1年の流れ

ふぐの試験は多くの自治体で年に1回なので、受けると決めてから免許が届くまで、およそ1年の計画になります。東京都の2026年度の日程をもとに、1年の流れを並べると次のようになります。

時期	やること
4月から5月ごろ	東京都公報とホームページで試験の日程を確かめる
5月11日から6月12日	願書を受け取り、手数料を窓口で納め、出願する
9月12日	学科試験を受ける
9月14日から18日	指定された日時に実技試験を受ける
11月16日	合格発表と試験結果の通知を受け取る
通知が届いたあと	免許の交付申請をする（交付まで1週間ほど）

この表からわかるのは、出願の期間が1か月ほどと短いことです。春先に日程の発表を見逃すと、その年は受けられず、次の機会は1年後になります。受けると決めたら、4月には自治体のページを確かめる習慣を付けておきましょう。

もう1つ気を付けたいのは、学科の勉強と実技の練習を同じ時期に進める必要があることです。願書を出す6月から学科の試験の9月までは3か月ほどしかありません。実技の練習の場は自分で探して予約する必要があるので、出願より前の春の時点で、練習を見てもらえる店や講習会の当てを付けておくと、夏に慌てずに済みます。

大阪府の場合は、6月に事前受付、7月に申込書の提出、9月に学科、11月から12月に実技と鑑別、12月に合否発表と、東京都よりも全体が後ろにずれています。2つの自治体の試験は日程が重ならないので、どちらの地域で働く可能性もある人は、それぞれの受験資格を満たすかどうかを確かめたうえで計画を立てます。

料理の技能を仕事の幅につなげるには

ふぐの免許は、和食の料理人にとって任される仕事の幅を広げる資格です。ふぐを扱える人がいる店は冬の献立の選択肢が増えるので、免許があることは雇う側にとってもわかりやすい強みになります。

料理の知識は、厨房の外の仕事にもつながります。たとえば、店の集客をSNSや広告で支える仕事は、料理の中身をわかっている人が担うと説得力が増します。AI・マーケティング・セキュリティのお仕事のガイドでは、集客や広告運用の仕事がどのように募集され、どんなスキルが求められるかがまとめられています。

食材や調理の知識を文章で伝える仕事もあります。料理の解説や食品の安全についての記事は、正確な知識を持つ書き手が求められる分野です。執筆の仕事を始めるときは、Webライターのポートフォリオの作り方｜案件獲得率が上がるテンプレート付き【2026年版】で、実績を見せる作品集の作り方を確かめられます。単価の上げ方については、Webライターが文字単価を上げる方法｜1円→5円にステップアップする戦略【2026年版】で、段階を踏んで単価を上げる考え方が整理されています。

在宅ワークとフリーランスの仲介を2004年から続けてきた運営者として見てきた限りでは、長く仕事を受け続ける人ほど、資格の名前だけでなく、その資格で何ができるのかを相手にわかる言葉で説明しています。ふぐの免許なら、「有毒部位を確実に取り除ける」「食べてよい種類と部位を見分けられる」と具体的に言えることが信頼につながります。

また、仲介手数料が手数料0%で直接取引できる形では、同じ予算で発注する側はより多くを頼め、受ける側は手元に残る額が厚くなります。その分、打ち合わせや下準備に時間をかけられるので、専門の技能を持つ人ほど、その価値が仕事の質として相手に伝わりやすくなります。

店の献立やお品書き、取引先への案内の文章を整える力も、独立したあとには欠かせません。文書の書き方を体系的に学びたい人は、ビジネス文書検定のページで、検定の内容と受け方を確かめておくと、免許の次に身に付ける力を選びやすくなります。