HACCPの資格の種類｜食品衛生の仕事に活かす講習

2026年8月21日

＠SOHO編集部

この記事のポイント

✓HACCPという名前の国家資格はありません
✓食品を扱う事業者に関わるのは
✓法令で決められた食品衛生責任者と食品衛生管理者

「HACCPの資格を取りたい」と考えて調べ始めると、似た名前の講習や認定がいくつも出てきます。最初に押さえておきたいのは、「HACCP士」や「HACCP資格」という名前の国家資格は存在しないということです。HACCPは資格の名前ではなく、食品の安全を守るための衛生管理の手法の名前です。

2021年6月1日からは、原則としてすべての食品等事業者に、HACCPに沿った衛生管理が求められるようになりました。そのため、飲食店や食品工場、食品の製造販売を始める人にとって、HACCPの知識は避けて通れないものになっています。では、その知識を身に付けて証明する手段にはどんなものがあるのか。この記事では、法令で決められた資格と、民間の団体が行う研修とを分けて整理し、それぞれをどんな人が、どんな目的で受けるとよいかを解説します。

HACCPとは何か

資格の話に入る前に、HACCPそのものを確認しておきます。厚生労働省は、HACCPを次のように説明しています。

HACCP とは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法です。出典: 厚生労働省 HACCP（ハサップ）

HACCPは、Hazard Analysis and Critical Control Pointの頭文字を取った言葉で、日本語では「危害要因分析重要管理点」と訳されます。この手法は、国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）の合同機関である食品規格（コーデックス）委員会が発表し、各国に採用を勧めている国際的な手法です。

従来の衛生管理は、できあがった製品の一部を抜き取って検査し、問題がないかを確かめる方法が中心でした。これに対してHACCPは、製造の途中の工程で危害要因を管理します。厚生労働省は、抜取検査に比べて問題のある製品の出荷をより効果的に防げ、原因の追及もしやすくなると説明しています。

同じページでは、HACCPを導入した施設では、必要な教育と訓練を受けた従業員が、決められた手順を日々の製造の中で守ることが欠かせないとも書かれています。HACCPは仕組みを作れば終わりではなく、それを動かす人の知識が前提になる手法です。HACCPの資格や研修が求められる理由は、ここにあります。

法律で求められるHACCPに沿った衛生管理

2018年に公布された食品衛生法等の一部を改正する法律によって、HACCPに沿った衛生管理が制度化されました。2021年6月1日からは、原則としてすべての食品等事業者が、一般的な衛生管理に加えてHACCPに沿った衛生管理に取り組むことになっています。

厚生労働省は、営業者が行うこととして、次の4つを挙げています。

一般的な衛生管理とHACCPに沿った衛生管理の基準に基づいて衛生管理計画を作り、従業員に周知する
必要に応じて、清掃や洗浄、消毒、食品の取り扱いの具体的な方法を定めた手順書を作る
衛生管理の実施状況を記録し、保存する
衛生管理計画と手順書の効果を定期的に検証し、必要に応じて見直す

ただし、すべての事業者が同じ水準の取り組みを求められるわけではありません。小規模な営業者などは、厚生労働省のホームページで公表されている業種別の手引書を参考に、簡略化したアプローチで取り組めます。一般には、大規模な事業者向けを「HACCPに基づく衛生管理」、小規模な事業者向けを「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」と呼び分けています。

対象から外れる事業者もあります。農業や水産業での食品の採取業は、制度の対象外です。また、食品や添加物の輸入業、貯蔵や運搬だけをする営業（冷凍・冷蔵倉庫業を除く）、常温で長く保存しても品質の劣化による危害のおそれがない包装食品の販売業、器具や容器包装の輸入や販売業は、一般的な衛生管理は必要ですが、HACCPに沿った衛生管理までは求められていません。学校や病院などの集団給食施設でも、1回の提供食数が20食程度未満であれば対応は不要とされています。

ここで大切なのは、法律が事業者に求めているのは「HACCPに沿った衛生管理を行うこと」であって、「特定のHACCP資格を持つ人を置くこと」ではないという点です。HACCPの研修を修了した人がいなくても、法律違反になるわけではありません。一方で、衛生管理計画を作り、記録をつけ、検証して見直すという流れを回すには、HACCPの考え方を理解している人が欠かせません。資格や研修の価値は、この実務を担える人であることを示す点にあります。

HACCPに関わる資格と研修の全体像

HACCPに関わる資格や研修は、大きく3つに分けて考えると整理しやすくなります。

種類	根拠	主な対象	取り方
食品衛生責任者	食品衛生法施行規則	営業許可や営業届出をする施設ごと	都道府県等の講習会の受講、または調理師などの資格
食品衛生管理者	食品衛生法第48条（国家資格の任用資格）	食肉製品や添加物などの製造業	大学等での課程の修了、または講習会と実務経験
HACCP研修の修了	民間団体の研修（法令上の資格ではない）	HACCPの導入や運用を担う人	団体ごとの研修を受講して修了

1つ目と2つ目は、法令に定めのある資格です。食品衛生責任者は、飲食店や食品の製造販売など、営業許可や営業届出をした施設ごとに定める必要があります。食品衛生管理者は、食肉製品の製造業など、法令で決められた特定の製造業や加工業で置かなければならない資格です。

3つ目のHACCP研修は、法令で決められた資格ではありません。公益社団法人日本食品衛生協会のような団体が、HACCPの導入や運用を担う人材を育てるために実施している研修で、修了すると修了証が交付されます。「HACCPの資格」と呼ばれているものの多くは、この研修の修了を指しています。

広告などで「HACCPの資格が取れる」と書かれていたら、それが法令に基づく資格なのか、民間団体の研修や認定なのかを必ず確かめてください。民間の研修の修了証は、HACCPの知識を学んだ証にはなりますが、食品衛生責任者や食品衛生管理者の代わりにはなりません。

食品衛生責任者とHACCPの関係

飲食店や食品の製造販売を始める人がまず必要になるのが、食品衛生責任者です。食品衛生法施行規則の別表第十七では、食品衛生責任者になれる人として、食品衛生監視員や食品衛生管理者の資格要件を満たす人、調理師や製菓衛生師、栄養士などの資格を持つ人、そして都道府県知事等が行う講習会などを受講した人が挙げられています。

講習会は、都道府県や保健所設置市から指定を受けた団体が開いています。東京都の場合、一般社団法人東京都食品衛生協会の講習会は、食品衛生学、公衆衛生学、食品衛生法の3科目で、テストを含めて1日6時間の構成です。講習会の実施団体、日程、費用、申込方法は地域ごとに違うので、開業する地域の食品衛生協会や保健所の案内で確かめる必要があります。

食品衛生責任者とHACCPの関係は、日々の衛生管理の中心を担う点にあります。施行規則では、食品衛生責任者は営業者の指示に従って衛生管理にあたり、必要な注意を行い、営業者に意見を述べるよう努めることとされています。小規模な飲食店であれば、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画を作り、毎日の記録をつけるのは、多くの場合この食品衛生責任者です。

食品衛生責任者の講習会でもHACCPの基本は扱われますが、1日の講習で学べる範囲には限りがあります。衛生管理計画を自分で作り、検証して見直すところまで担うなら、後で紹介するHACCPの研修であらためて学ぶ価値があります。

法令の条文は、e-Gov法令検索で確かめられます。

食品衛生法施行規則（e-Gov法令検索）

食品衛生管理者は国家資格

食品衛生管理者は、食品衛生法第48条に定めがある国家資格で、特定の業種に就いて初めて名乗れる任用資格です。食肉製品の製造業や、規格が定められた添加物の製造業などでは、施設ごとに食品衛生管理者を置かなければなりません。

資格を得る方法の1つは、医師、歯科医師、薬剤師、獣医師であること、または大学などで医学、歯学、薬学、獣医学、畜産学、水産学、農芸化学の課程を修めて卒業することです。このほか、都道府県知事の登録を受けた養成施設で課程を修了する方法と、都道府県知事の登録を受けた講習会の課程を修了し、実務経験を積む方法があります。

日本食品衛生協会の令和9年の講習会の案内を見ると、受講には高等学校などの卒業に加えて、食品衛生管理者を置かなければならない製造業や加工業で、衛生管理の業務に通算2年以上従事していることが求められます。講習会を修了したうえで、資格を取ろうとする製造業で衛生管理の業務に3年以上の実務経験を持つことが必要です。受講料は337,700円（税込、教材とテキスト代を含む）で、eラーニングと会場での講習を組み合わせて行われます。

このように、食品衛生管理者は、個人が開業や副業のために取りにいく資格ではありません。食品の製造業に勤め、衛生管理の担当として経験を積んだ人が、会社の業務として取る資格です。食品工場への就職や、製造業での品質管理の仕事を目指す人にとっては、将来の目標の1つになります。

詳しい受講の条件は、主催団体の案内で確かめてください。

令和9年「食品衛生管理者の資格取得講習会」開催のご案内（日本食品衛生協会）

民間団体のHACCP研修の内容

「HACCPの資格」を探している人の多くにとって、実際の選択肢になるのが民間団体のHACCP研修です。ここでは、公益社団法人日本食品衛生協会が令和8年度に実施しているHACCP研修事業を例に、研修の段階と内容を見ていきます。

研修	内容	形式	参加費（税込）
基礎研修	一般的な衛生管理と病原微生物の基礎	ライブ配信（半日）	13,200円
HACCP3日間研修	7原則12手順とHACCPプランの作成	東京都での集合形式（3日間）	44,000円
HACCP導入研修	3日間研修と同様の内容	eラーニングとライブ配信	主催者の案内で確認
HACCP指導者養成研修	HACCPの導入と運用を指導、助言する力	eラーニングと集合またはライブ配信	55,000円
HACCPフォローアップ研修	指導者養成研修の修了者向けの知識の更新	ライブ配信（2時間程度）	6,600円

研修には段階があり、前の段階を終えていることが次の研修の受講要件になっています。3日間研修を受けるには、基礎研修を修了しているか、微生物の基礎知識を持っていることが必要です。指導者養成研修を受けるには、HACCP導入研修か3日間研修を修了していることが条件になります。

中心になるのは、HACCP3日間研修です。コーデックスのガイドラインに基づき、7原則12手順に沿った危害要因分析やHACCPプランの作り方を、講義とグループ演習で学びます。1日目と2日目に講義と危害要因分析の演習を行い、3日目にHACCPプランを作って発表する流れで、定員は各回30名です。人気が高く、令和8年度の第1回と第2回は定員に達して締め切られています。

主催者によると、この3日間研修は、厚生省の通知にある「HACCPシステムについて相当程度の知識を持つと認められる者」の要件に対応しています。あわせて、食品安全マネジメントシステム審査員の資格基準（JRCA AF140）にある「概ね3日間のHACCP講習の修了」にも対応するとされています。つまり、3日間相当の研修を修了していることは、HACCPの知識を一定の水準で学んだことを示す、業界で通用しやすい目安の1つになっています。

ほかにも、HACCPの研修や講習を行っている民間団体はいくつもあり、名前や内容、費用はそれぞれ違います。受ける研修を選ぶときは、学べる内容が7原則12手順まで含んでいるか、何日間の研修か、修了証が何を証明するのかを、主催者の案内で確かめるとよいでしょう。

令和8年度 HACCP研修事業のご案内（日本食品衛生協会）

HACCPの7原則12手順

HACCPの研修で必ず学ぶのが、コーデックスのガイドラインが示す7原則12手順です。HACCPのプランは、この手順に沿って作ります。手順1から5は準備の段階で、手順6から12が7つの原則に当たります。

HACCPチームを編成する
製品の説明書を作る
製品の意図する用途と対象となる消費者を確認する
製造工程の流れを示す図（フローダイアグラム）を作る
フローダイアグラムを現場で確認する
危害要因を分析する（原則1）
重要管理点（CCP）を決める（原則2）
管理基準（CL）を決める（原則3）
モニタリングの方法を決める（原則4）
管理基準から外れたときの改善措置を決める（原則5）
検証の方法を決める（原則6）
記録と保存の方法を決める（原則7）

準備の段階では、製品と工程を正確に把握することが目的です。どんな原材料を使い、どんな工程を経て、誰が食べるのかを書き出すことで、どこに危害要因が潜んでいるかを見つける土台ができます。フローダイアグラムを机の上で作るだけでなく、実際の現場で確かめるのは、書類と現場の作業がずれていると、危害要因を見落とすからです。

7つの原則のうち、最も考える力が求められるのが危害要因の分析と、重要管理点を決める段階です。たとえば加熱して作る食品なら、加熱の工程で食中毒菌を十分に減らせているかが重要になります。その工程を重要管理点とし、中心温度と加熱時間などの管理基準を決め、毎回測って記録します。基準から外れたときにどうするかを先に決めておくことで、問題のある製品が出荷される前に止められます。

小規模な飲食店などが取り組む「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」では、ここまで細かい手順を自分で組み立てる必要はありません。業種別の手引書に沿って、提供するメニューを加熱の有無などで分類し、それぞれの管理のポイントを決めて記録していく形で取り組めます。それでも、7原則12手順の考え方を知っていると、手引書に書かれていることの理由が分かり、自分の店に合わせた工夫がしやすくなります。

HACCPの土台になる一般的な衛生管理

HACCPを学ぶと、7原則12手順に目が向きがちですが、その前提として欠かせないのが一般的な衛生管理です。厚生労働省も、HACCPに沿った衛生管理は一般的な衛生管理に「加えて」行うものだと位置付けています。

一般的な衛生管理とは、どの食品を扱う場合にも共通して必要になる基本の管理のことです。施設や設備の清掃と消毒、使用する水の管理、ねずみや害虫の対策、従業員の健康管理と手洗い、原材料の受け入れの確認、器具の洗浄と保管、食品の温度管理、廃棄物の扱いなどがこれに当たります。

この土台が崩れていると、HACCPのプランをどれだけ丁寧に作っても、食品の安全は守れません。たとえば重要管理点で加熱の温度をきちんと記録していても、加熱のあとに手洗いをしていない従業員が素手で食品に触れれば、そこで汚染が起きます。HACCPの研修でも、一般的な衛生管理の考え方を最初に学ぶのはこのためです。

日本食品衛生協会の基礎研修が、一般的な衛生管理と病原微生物の知識から始まっているのも、同じ理由です。これからHACCPを学ぶ人は、いきなりプランの作り方に進むのではなく、なぜ手洗いや温度管理が必要なのかを、微生物の性質と結び付けて理解するところから始めると、後の学びが確かなものになります。

記録を続けるための工夫

HACCPに沿った衛生管理で、多くの事業者がつまずくのが記録を続けることです。衛生管理計画を作っても、日々の記録が途切れてしまえば、検証も見直しもできません。

記録を続けるうえで大切なのは、記録の項目を絞り込むことです。最初から多くの項目を記録しようとすると、忙しい日に記録が抜け、そのまま習慣が崩れてしまいます。業種別の手引書に示されている項目を基本にし、自分の施設で本当に管理が必要な点から始めるのが現実的です。

記録の方法も工夫できます。紙の記録表を作業場の目につく場所に掲示し、作業のたびにチェックを付ける方法は、手軽で始めやすいものです。厚生労働省は、衛生管理計画や実施の記録を入力できる「HACCP衛生管理記録アプリ」を2026年6月に公開しており、紙の記録が負担になる事業者は、こうした道具を使う方法もあります。

記録は、つけるだけでなく見返すことに意味があります。たとえば冷蔵庫の温度の記録を週に1回見返せば、温度が上がりがちな時間帯や、扉の開け閉めが多い時期に気付けます。気付いたことを衛生管理計画の見直しにつなげる、という流れを回すことが、HACCPの考え方そのものです。研修で学ぶ検証の方法も、この見返しを体系立てたものだと考えると理解しやすくなります。

よくある思い違い

HACCPの資格や研修について調べていると、いくつかの思い違いに出合うことがあります。代表的なものを整理しておきます。

1つ目は、HACCPの研修を修了した人がいなければ営業できない、という思い違いです。前に触れたとおり、法律が求めているのはHACCPに沿った衛生管理を行うことで、特定の研修の修了者を置くことではありません。営業許可や営業届出で必要になるのは、食品衛生責任者です。

2つ目は、HACCPの認証と資格を同じものだと考えてしまうことです。HACCPに関する認証は、工場や施設の衛生管理の仕組みを第三者が審査して認めるもので、人に対して与えられる資格とは別のものです。取引先から認証の取得を求められた場合と、担当者がHACCPの知識を身に付けたい場合とでは、取るべき行動が違います。

3つ目は、一度研修を受ければ知識は更新しなくてよい、という考えです。制度や手引書は改正されることがあり、日本食品衛生協会も指導者養成研修の修了者を対象に、知識の更新のためのフォローアップ研修を設けています。研修の修了はゴールではなく、学び続ける入口だと考えておくのが安全です。厚生労働省のHACCPのページには、関連する通知や手引書の改正の情報が順次掲載されるので、定期的に目を通しておくと、制度の変化に遅れずについていけます。

立場別に見たHACCPの学び方

HACCPに関わる資格や研修のうち、どれを選ぶべきかは、立場によって大きく変わります。ここでは、代表的な立場ごとに考え方を整理します。

これから飲食店やキッチンカー、菓子の製造販売を始める人は、まず食品衛生責任者を目指すのが順番です。営業許可や営業届出の手続きで必要になるのは食品衛生責任者で、民間のHACCP研修の修了証では代わりになりません。そのうえで、業種別の手引書を読み、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理計画を作って記録をつけ始めます。小規模な店であれば、まずは手引書に沿った取り組みで十分に対応できます。

食品工場や製造業の品質管理の部署で働く人は、HACCP3日間研修のような7原則12手順を学べる研修が役に立ちます。HACCPチームの一員としてプランを作る場面では、危害要因分析の進め方を体系的に知っているかどうかで、議論の質が変わります。将来、食肉製品などの製造業で衛生管理の責任者を目指すなら、実務経験を積んだうえで食品衛生管理者の講習会も視野に入ります。

取引先の工場を確認する立場の人、たとえば小売や外食の本部で仕入れ先を管理する人は、指導者養成研修や、検証の方法を学べる研修が向いています。日本食品衛生協会の指導者養成研修は、内部検証やサプライヤー監査などの検証活動を行おうとする人も対象にしています。

食品の衛生管理を支援する立場、たとえばコンサルタントとして事業者の導入を手伝う人にとっては、研修の修了は知識の裏付けになります。ただし、実際の現場でプランを作った経験がなければ、事業者から信頼を得るのは難しくなります。研修で学んだあと、まずは身近な事業者の手引書に沿った取り組みを手伝うところから経験を重ねるのが現実的です。

どの立場でも共通しているのは、研修の前に自分の現場の工程を一度書き出しておくと、学びの効果が大きくなることです。原材料の受け入れから保管、下処理、加熱、冷却、盛り付けや包装、出荷や提供までを順に書き出しておけば、研修で危害要因分析の演習をするときに、自分の現場に当てはめて考えられます。研修の教材の例は一般的な食品であることが多いので、自分の扱う食品に置き換えて考える準備をしておくと、研修が終わったあとすぐに実務に活かせます。

また、研修を受ける前に、厚生労働省のホームページで公表されている業種別の手引書のうち、自分の業種に当たるものを読んでおくと、研修の内容が理解しやすくなります。手引書には、その業種で起こりやすい危害要因と、管理のポイントが具体的に書かれています。研修で学ぶ原則と、手引書に書かれた具体例を行き来することで、知識が現場の言葉に置き換わっていきます。

研修を受ける前に確かめたいこと

民間のHACCP研修を選ぶときは、受講の前にいくつかの点を確かめておくと、あとで「思っていた研修と違った」ということを避けられます。

研修の日数と内容。7原則12手順まで学べるか、半日程度の入門か
受講の要件。前の段階の研修の修了や、微生物の基礎知識が求められることがある
修了証の位置付け。法令上の資格ではなく、研修を修了したことの証明であることを理解しておく
申込の時期。人気の研修は早く定員に達するので、申込開始の日を確かめておく
返金の扱い。日本食品衛生協会の3日間研修のように、入金した参加費は理由を問わず返金されない研修もある

費用は研修ごとに大きく違い、同じ団体の中でも半日の研修と3日間の研修では数倍の差があります。勤め先の業務として受ける場合は、会社が参加費を負担することも多いので、上司や総務の担当者に相談してから申し込むとよいでしょう。

会場で受ける研修では、交通費や宿泊費、昼食代は自分で用意する必要があります。日本食品衛生協会の3日間研修も、各日の昼食や宿泊、交通の手配は参加者自身で行うと案内されています。地方から参加する人は、参加費とは別にこうした費用も見込んでおく必要があります。研修の費用や日程は年度ごとに見直されることがあるので、申し込む前には必ず主催者の最新の案内を確かめてください。eラーニングやライブ配信の研修であれば、移動の負担を抑えられます。

仕事でどう活かすか

HACCPの知識は、食品の製造や販売の現場だけでなく、その周辺の仕事でも役に立ちます。在宅ワークと業務委託の仲介サイトを2004年から運営してきた編集部として見てきた限りでは、業界の決まりを正しく説明できる人は、その業界の仕事を任されやすい傾向があります。

たとえば、食品を扱う事業者向けの文書を作る仕事があります。衛生管理計画の様式を整えたり、従業員向けの手順書を分かりやすく書き直したりする作業は、HACCPの考え方を知っている人でなければ正確にこなせません。手順書は現場で毎日使われるものなので、専門用語をかみ砕いて書ける人の価値は高くなります。

記事を書く仕事でも、HACCPの知識は専門性になります。飲食店の開業や食品の通信販売、食品工場の品質管理を扱う記事では、制度の対象や小規模事業者向けの取り組み方を正しく書けることが前提になります。制度の説明を誤ると、読者の事業に影響が出かねないので、厚生労働省の公式情報で確かめながら書ける人が求められます。食品衛生責任者と食品衛生管理者を取り違えたり、小規模な事業者にも大規模な事業者と同じ取り組みが必要だと書いたりする誤りは、制度を体系的に学んでいれば避けられます。研修で身に付けた知識は、こうした正確さを支える土台になります。

教える仕事にもつながります。食品衛生や衛生管理の知識は、調理や製菓の専門学校、企業の新人研修などで教えられています。研修の修了と現場の経験を組み合わせれば、社内の勉強会の講師や、資格を目指す人の学習を支える仕事も視野に入ります。資格の勉強を支える仕事の募集の傾向は、家庭教師・受験・資格サポートのお仕事で紹介しています。

資格を組み合わせてキャリアを広げる

HACCPの研修は、それだけで完結させるより、ほかの資格と組み合わせることで強みが増します。食品の分野では、調理師や製菓衛生師、栄養士などの国家資格が、食品衛生責任者を兼ねられる資格として法令で定められています。こうした資格を持つ人がHACCPの研修を修了すれば、調理の専門性と衛生管理の専門性の両方を示せます。

製造業の現場で働く人であれば、品質管理や食品安全マネジメントシステムの知識と組み合わせる道があります。日本食品衛生協会の3日間研修が、食品安全マネジメントシステム審査員の資格基準にある「概ね3日間のHACCP講習の修了」に対応しているのは、その一例です。審査員を目指すには別の要件もあるので、詳しくは審査員の資格を扱う団体の基準で確かめる必要がありますが、HACCPの研修がその入口の1つになることは押さえておく価値があります。

現場で求められる技能の資格を段階的に重ねていく考え方は、食品以外の分野でも共通しています。製造の現場で資格を組み合わせてキャリアを広げる例としては、溶接技能者資格の種類と取得方法2026｜キャリアアップに直結する資格はどれ？も参考になります。どの分野でも、まず現場で必要な資格を押さえ、そのうえで管理や指導に関わる資格や研修へ進む順番が、無理のない進め方です。