飲食店の発注管理｜食材の発注量の決め方とロスを減らす工夫

2026年9月19日

＠SOHO編集部

この記事のポイント

✓棚卸と原価率の確かめ方
✓Excelやスプレッドシートでの発注表の作り方
✓受発注システムの選び方まで整理しました

仕込みの途中で玉ねぎが足りなくなった。週末に多めに頼んだ鮮魚が売れ残り、月曜に捨てることになった。飲食店の発注管理でよく起きるこの2つの失敗は、どちらも「どれだけ頼むか」を勘で決めていることが原因です。発注量は、予測する客数、1食あたりの使用量、次の納品までの日数、いまの在庫の4つが分かれば計算で決められます。

この記事では、飲食店の発注管理の基本の流れ、食材の発注量の決め方、発注点の考え方、食材の種類ごとのコツ、棚卸と原価率で発注の当たり外れを確かめる方法、ロスを減らす工夫を順に説明します。Excelやスプレッドシートで発注表を作る方法と、受発注システムの選び方にも触れます。発注の担当者が複数いて、誰がいつまでに何を頼むかを共有したい店では、国産のプロジェクト管理のPinatecaで担当と期限を管理する方法もあります。

飲食店の発注管理とは何か

発注管理とは、食材や消耗品を「何を、いつ、どれだけ、どこから」仕入れるかを決め、注文し、届いた品物を確かめるまでの一連の仕事のことです。飲食店では、発注の精度がそのまま利益とロスの量に表れます。

頼みすぎると、使い切れなかった食材が廃棄になり、その仕入れ代はそのまま損になります。冷蔵庫や冷凍庫が詰まって中が見えにくくなり、古い食材が奥に残るという二次的な問題も起きます。反対に、頼む量が少なすぎると欠品が起き、売れるはずだった料理を「本日は終了しました」と断ることになります。欠品は売上を失うだけでなく、目当ての料理が食べられなかったお客様の再来店にも響きます。

国内で出る食品ロスのうち、外食の店から出る量は小さくありません。消費者庁が公表している資料には、次のように書かれています。

我が国の食品廃棄等は年間2,105万トン、うち食品ロスは461万トン食品ロスのうち事業系は237万トン、家庭系は224万トンであり、食品ロス削減には、事業者、家庭双方の取組が必要。出典: 消費者庁「食品ロス削減関係参考資料」（令和8年11月10日）

同じ資料では、事業系の食品ロスのうち外食産業が70万トンで、事業系全体の約3割を占めています。外食の店で食品ロスが出る原因として、資料は「作りすぎ、食べ残しなど」を挙げています。作りすぎの手前には、たいてい頼みすぎがあります。発注の量を数字で決めることは、店の利益を守ることであり、食品ロスを減らすことでもあります。

発注管理がうまくいっている店とそうでない店の差は、腕の良し悪しよりも、仕組みがあるかどうかで決まります。店長が毎晩冷蔵庫を見て勘で頼む方法は、店長が休んだ日や異動した日に回らなくなります。誰が担当しても同じ量を頼める基準と、それを記録する表があれば、発注は特定の人だけの仕事ではなくなります。

発注業務の基本の流れ

飲食店の発注は、おおむね次の5つの手順で回ります。毎日の生鮮食材も、週1回の乾物も、流れそのものは同じです。

在庫を確かめる。冷蔵庫、冷凍庫、乾物の棚を見て、品目ごとの残りの量を数えます。
使う量を予測する。次の納品までに来るお客様の数と、出る料理の数を見込み、必要な食材の量を出します。
発注量を決めて注文する。必要な量からいまの在庫を引き、業者ごとの締め時刻までに注文します。
納品を確かめる（検品）。届いた品物の品目、数量、鮮度、温度、賞味期限を、注文の控えと突き合わせます。
記録して振り返る。発注した量、使った量、捨てた量を記録し、次の発注の基準を見直します。

このうち、手を抜かれやすいのが4番目の検品と5番目の振り返りです。検品で数量の違いに気づかないと、頼んだはずの食材が足りず、翌日の仕込みで慌てることになります。届いた肉の温度が上がっていないか、野菜に傷みがないかもこの時点で確かめます。問題があればその場で業者に伝え、返品や交換の扱いを決めておきます。

発注の頻度は食材によって違います。一般的な目安は次のとおりです。

食材の種類	発注の頻度の目安	主な理由
鮮魚・精肉・葉物野菜	毎日〜2日に1回	日持ちが短く、鮮度が味に直結する
根菜・卵・乳製品	2〜3日に1回	数日は保管できるが、在庫を抱えすぎない
冷凍食品・加工品	週1〜2回	保管は長いが、冷凍庫の容量に限りがある
米・乾物・調味料	週1回〜月数回	日持ちが長く、まとめて頼むほうが手間が少ない
酒類・飲料	週1〜2回	業者の配送日に合わせて頼む

業者ごとに、注文の締め時刻と配送の曜日が決まっています。前日の何時までに頼めば翌朝届くのか、日曜と祝日は配送があるのかを一覧にしておくと、発注の担当が替わっても締めを逃しません。

食材の発注量の決め方

発注量は、次の考え方で決めます。

発注量は「次の納品までに使う量」と「安全在庫」を合わせた量から、「いまの在庫」と「注文済みでまだ届いていない量」を引いた量です。

式の中の「次の納品までに使う量」は、さらに次のように分けて考えます。

予測客数：次の納品日までに来ると見込むお客様の数
出数率：お客様100人あたり、その料理が何皿出るかの割合
1食あたりの使用量：その料理1皿に使う食材の量（レシピで決めた量）

例として、ハンバーグ定食に使う牛ひき肉で計算してみます。

次の納品までの2日間の予測客数は合計180人
ハンバーグ定食の出数率は過去の実績で約25%（100人のうち25人が注文）
1皿に使う牛ひき肉は120グラム

使う量は、180人×25%×120グラムで5,400グラム、つまり約5.4キログラムです。ここに安全在庫として1キログラムを加え、いまの在庫が1.5キログラムあるなら、5.4と1.0を合わせた6.4キログラムから1.5キログラムを引いて、発注量は4.9キログラムです。業者の取り扱いの単位が1キログラムのパックなら、5パックを頼みます。

予測客数は、勘ではなく実績から出します。過去4週間の同じ曜日の客数の平均を基本にし、天気、近所のイベント、給料日、連休、予約の数で上下させます。雨の日に客数が2割減る店なら、天気予報を見て予測を下げます。宴会の予約が入っているなら、コースの料理に使う食材をその分だけ別に計算します。

安全在庫とは、予測が外れたときのための余裕の量のことです。多すぎればロスになり、少なすぎれば欠品が起きます。最初は「1日に使う量の2割から3割」程度で始め、欠品の回数と廃棄の量を見ながら調整します。日持ちの短い鮮魚は安全在庫を小さく、日持ちの長い乾物は大きめにするのが基本です。

出数率は、POSレジの売上の記録から料理ごとの販売数を出し、客数で割れば求められます。POSレジが無い店でも、伝票を1週間分数えれば大まかな数字が出ます。季節のメニューを入れ替えた直後は出数率が読めないので、最初の1週間は少なめに頼み、毎日の実績を見て補う方法が安全です。

発注点と、定量発注・定期発注の使い分け

すべての食材で毎回計算をするのは大変です。日持ちが長い食材や、使う量が安定している食材は、「発注点」を決めておくと手間が大きく減ります。

発注点とは、在庫がこの量まで減ったら注文する、という目印の量のことです。次のように決めます。

発注点は「1日に使う量」に「注文してから届くまでの日数」を掛け、「安全在庫」を加えた量です。

たとえば、サラダ油を1日に1.5リットル使い、注文から届くまで2日かかり、安全在庫を3リットルとすると、発注点は1.5×2＋3で6リットルです。在庫が6リットルを切ったら注文します。1斗缶（16.5キログラム、約18リットル）で仕入れているなら、1缶残っているうちに次を頼むことになります。

発注の方法には、大きく分けて2つの型があります。

方法	やり方	向いている食材
定量発注	在庫が発注点を切ったら、決まった量を頼む	米、油、調味料、乾物、冷凍食品、消耗品
定期発注	決まった日に、その都度必要な量を計算して頼む	鮮魚、精肉、野菜、乳製品、パン

定量発注は、在庫を見て発注点を切っているかどうかだけを判断すればよいので、アルバイトのスタッフにも任せやすい方法です。棚に「この線より下になったら発注」という印を付けておく店もあります。

定期発注は、毎回の計算が要る分、需要の変化に合わせやすい方法です。客数が日によって大きく変わる店や、鮮度が大事な食材ではこちらを使います。

実際の店では、両方を組み合わせます。日持ちの長い品目は定量発注で担当を決めて任せ、生鮮食材は店長や料理長が定期発注で毎日判断する、という分け方が一般的です。この分け方をしておくと、店長が見る品目が絞られ、発注にかかる時間が短くなります。

食材の種類ごとの発注のコツ

食材は、日持ちと値段の動き方によって、発注で気をつける点が違います。

鮮魚・精肉

日持ちが短く、単価も高い食材です。少なめに頼んで、足りなくなったときの手立てを用意しておく考え方が基本です。追加の配送を頼める業者か、近くで当日に買える店があるかを確かめておきます。精肉は、使い切れない分を下処理して冷凍できるかどうかで、頼める量が変わります。冷凍して品質が落ちない部位なら多めに頼み、冷凍に向かない刺身用の魚は当日使う分だけにします。

野菜・果物

天候で値段と品質が大きく変わります。相場が高い時期は、メニューの付け合わせを別の野菜に替える判断も発注の一部です。葉物は日持ちが短く、根菜は比較的長く保管できます。葉物は毎日、根菜は2〜3日に1回と、同じ野菜でも頼む頻度を分けると無駄が減ります。

冷凍食品・加工品

保管は長くできますが、冷凍庫の容量が上限になります。安いからとまとめて頼むと、冷凍庫が詰まり、ほかの食材を保管できなくなります。冷凍庫の段ごとに入れる品目を決め、満杯になる量を基準に発注の上限を決めておきます。

米・乾物・調味料

日持ちが長く、定量発注に向いています。ただし、開封後は品質が落ちていくものも多いため、業務用の大容量を選ぶかどうかは、開封後に使い切るまでの日数で決めます。大きな容量のほうが単価は下がりますが、使い切る前に風味が落ちるなら、小さな容量のほうが結果として安く済みます。

酒類・飲料

宴会や季節で出る量が大きく変わります。予約の状況を見て頼む量を決めます。生ビールの樽のように、開けてから飲み切る期限があるものは、開栓のタイミングと発注をあわせて管理します。

棚卸と原価率で、発注の当たり外れを確かめる

発注の量が適切だったかどうかは、棚卸と原価率で確かめます。

棚卸とは、月末などの決まった日に、店にあるすべての食材の量と金額を数えることです。棚卸をしないと、その月に実際に使った食材の金額が分かりません。仕入れた金額だけを見ていると、在庫が積み上がっていても気づかないからです。

その月に実際に使った食材の金額（売上原価）は、次のように出します。

売上原価は「月初の在庫の金額」と「その月の仕入れの金額」を合わせた額から、「月末の在庫の金額」を引いた額です。

原価率は、売上原価を売上で割った割合です。たとえば、月初の在庫が30万円、仕入れが150万円、月末の在庫が35万円なら、売上原価は145万円です。その月の売上が450万円なら、原価率は約32.2%になります。

原価率の目安は、業態によって大きく違います。食材の割合が高い焼肉や寿司と、飲み物の売上が多い居酒屋やカフェでは、適切な水準が同じではありません。業界でよく言われる「30%」は目標として語られることが多い数字で、自店の数字を他店と比べるよりも、自店の月ごとの推移を追うほうが役に立ちます。

もう1つ使える考え方が、理論原価と実際の原価の差です。理論原価とは、レシピどおりに作った場合に、売れた料理の数から計算した原価のことです。

理論原価：料理ごとの1皿の原価×その月に売れた数を、全料理について合計したもの
実際の原価：棚卸で出した売上原価

実際の原価が理論原価より大きいほど、どこかで食材が無駄になっています。原因は、廃棄、盛りすぎ、まかないの記録漏れ、検品での数量違い、記録されないロスなどです。この差が毎月大きく動くなら、発注の量か、仕込みの量か、盛り付けの量に問題があります。差の原因を1つずつ確かめていくと、発注の基準を見直すきっかけになります。

棚卸は、毎月同じ日、同じ時刻に、同じ順番で数えるのが基本です。冷蔵庫の棚ごとに品目を並べた棚卸表を作っておき、表の順番どおりに数えると、数え漏れが減ります。2人で組み、1人が数えて1人が記録する方法にすると、時間も短くなります。

ABC分析で、手をかける品目を絞る

すべての食材に同じ手間をかけるのは現実的ではありません。ABC分析を使うと、発注で特に気をつけるべき品目を絞れます。

ABC分析とは、品目を金額の大きい順に並べ、上位から累計した割合でA・B・Cの3つに分ける方法のことです。一般的な分け方は次のとおりです。

区分	仕入れ金額の累計の割合	品目の数の傾向	発注での扱い
A	上位から累計で約70%	全体の1〜2割の少数	毎回計算し、店長が判断する
B	累計で約70〜90%	全体の2〜3割	発注点を決め、週に1回見直す
C	残り約10%	全体の半分以上	定量発注で担当に任せる

多くの飲食店では、肉、魚、主力の野菜、酒類などの一部の品目が仕入れ金額の大半を占めています。A区分の品目で1割のロスが出ると、金額では大きな損になります。一方、C区分の調味料を少し多めに持っていても、店の利益への影響は小さく済みます。

A区分の品目は、毎日の在庫を数え、発注量を毎回計算し、廃棄が出たら理由を記録します。C区分の品目は、発注点を決めたら担当に任せ、月に1回の棚卸で量を見直す程度で十分です。

ABC分析は、Excelやスプレッドシートで作れます。1か月の仕入れの明細から、品目ごとの仕入れ金額を合計し、金額の大きい順に並べ替えます。金額の列の右に累計の列を作り、全体の合計で割って累計の割合を出せば、70%と90%の境目でA・B・Cに分けられます。3か月に1回程度作り直すと、季節のメニューの入れ替えにも追いつけます。

ロスを減らす工夫

発注の量を正しく決めても、店の中の扱い方でロスは生まれます。発注とあわせて、次の工夫を取り入れます。

先入れ先出しを徹底する

先入れ先出しとは、先に届いた食材から先に使うことです。新しく届いた食材を棚の奥に入れ、古い食材を手前に出します。食材の容器に、届いた日や開封した日を書いたラベルを貼っておくと、誰が見ても順番が分かります。

厚生労働省は、食品を扱う事業者に衛生管理の計画と記録を求めています。

令和3年6月1日から、原則として、すべての食品等事業者の皆様にHACCPに沿った衛生管理に取り組んでいただくことになりました。出典: 厚生労働省「HACCP（ハサップ）」

HACCPに沿った衛生管理とは、食中毒などの危険が起きやすい工程を決めて、そこを重点的に管理し記録する考え方のことです。小さな飲食店でも、冷蔵庫の温度の確認や、食材の受け入れの確認を記録することが求められます。検品のときに温度と期限を確かめる手順は、ロスを減らす工夫であると同時に、この衛生管理の一部にもなります。細かい記録の様式は業種団体の手引書や保健所の案内で確かめます。

仕込みの量を発注と連動させる

発注で頼んだ量をすべて一度に仕込むと、売れ残ったときに仕込んだ分がまとめてロスになります。仕込みも、予測客数と出数率から1日に必要な量を出し、必要な分だけ行います。仕込み表に「今日の予測客数」「料理ごとの仕込み数」を書く欄を作ると、発注と仕込みの数字がそろいます。

使い回せるメニューを組む

1つの食材を複数の料理に使えるようにメニューを組むと、ある料理が売れなかったときでも、別の料理で使い切れます。たとえば、鶏ももの唐揚げが余りそうな日は、まかないや翌日の日替わりの丼に回す、という逃げ道を作っておきます。食材の品目数を減らすと、在庫の管理も発注も楽になります。

廃棄の理由を記録する

捨てた食材は、品目、量、理由を記録します。理由は「期限切れ」「仕込みすぎ」「調理の失敗」「食べ残し」などに分けて書きます。1か月分の記録を見ると、どの品目のどの理由が多いのかが分かり、発注の量を減らすべきか、仕込みの量を減らすべきか、メニューの量を見直すべきかを判断できます。

食べ残しを減らす

外食の店の食品ロスには、お客様の食べ残しも含まれます。ご飯の量を選べるようにする、小盛りのメニューを用意する、といった工夫は、食べ残しを減らすだけでなく、ご飯の炊く量の予測にも役立ちます。

Excelやスプレッドシートで発注表を作る方法

発注管理を始めるなら、まずはExcelかGoogleスプレッドシートで発注表を作るのが手軽です。品目が数十程度の店なら、表だけで十分に回ります。

発注表に作る列

1行を1品目にして、次の列を作ります。

列	中身	例
A	品目名	牛ひき肉
B	業者名	○○精肉店
C	単位	kg
D	1日に使う量	2.7
E	届くまでの日数	1
F	安全在庫	1.0
G	発注点	計算で出す
H	いまの在庫	1.5
I	注文済みの量	0
J	次の納品までの日数	2
K	発注量	計算で出す
L	区分（A・B・C）	A

計算の式

発注点の列（G列）には、1日に使う量と届くまでの日数を掛け、安全在庫を加える式を入れます。2行目なら次のとおりです。

=D2*E2+F2

発注量の列（K列）には、次の納品までに使う量と安全在庫から、いまの在庫と注文済みの量を引く式を入れます。計算の結果がマイナスになったときは0にするため、MAX関数を使います。

=MAX(0,D2*J2+F2-H2-I2)

業者の取り扱いの単位が1キログラムのように決まっているなら、ROUNDUP関数で切り上げます。

=ROUNDUP(MAX(0,D2*J2+F2-H2-I2),0)

発注点を切った品目に印を付けたいときは、IF関数で判定の列を作ります。

=IF(G2>=H2,"発注","")

さらに、条件付き書式で「発注」と表示された行に色を付けると、注文が必要な品目がひと目で分かります。

表を回すときの決まり

表を作っただけでは、発注は良くなりません。次の決まりを店の中で共有しておきます。

在庫を数える時刻を決める（たとえば閉店後か、翌朝の仕込みの前）
表を書き換えてよい人を決める
業者ごとの締め時刻を表の上に書いておく
1日に使う量の列は、月に1回、実績から見直す
廃棄が出た品目は、その日のうちに記録の欄に書く

スプレッドシートなら、スマートフォンからも同じ表を開けるので、店長が店にいない日でも発注の状況を確かめられます。共有の設定で、編集できる人と閲覧だけの人を分けておくと、誤って式を消す事故を防げます。

発注ミスと属人化を防ぐ仕組み

発注のミスは、頼み忘れ、桁の打ち間違い、品目の取り違え、業者への伝え間違いの4つにおおむね分けられます。それぞれに手当てを用意します。

頼み忘れ：業者ごとの締め時刻と配送の曜日を一覧にし、発注の時刻を担当者の作業の流れに組み込む
桁の打ち間違い：発注量が普段の2倍を超えたら確認する、という決まりを作る
品目の取り違え：業者の商品番号と規格（重さ、容量、産地）を発注表に書いておく
業者への伝え間違い：電話で頼むときは、注文の内容を復唱してもらい、控えを残す

属人化とは、発注のやり方が特定の人の頭の中にしかなく、その人がいないと回らない状態のことです。属人化を防ぐには、発注の基準を表に書き出すことが一番の近道です。「1日に使う量」「安全在庫」「業者の締め時刻」が表に書いてあれば、店長が休みの日でも副店長やアルバイトのリーダーが同じ量を頼めます。

新しい担当者に発注を任せるときは、いきなり全品目を渡さず、C区分の定量発注から任せます。慣れてきたらB区分、最後にA区分という順で広げていくと、大きな失敗を避けられます。最初の数週間は、発注の前に先輩が表を見て確認する時間を取ると安心です。

仕入れ先との取り決めで、発注を楽にする

発注の手間とロスは、店の中の工夫だけでなく、仕入れ先との取り決めでも大きく変わります。取引を始めるときや見直すときに、次の点を確かめておきます。

最低の注文の金額や数量：一定の金額に届かないと配送料がかかる業者があります。少量を頼むために不要な品目を加えて金額を合わせると、それがロスの原因になります。
注文の締め時刻と配送の曜日：締めが早い業者には、前日の営業中に発注を済ませる必要があります。
取り扱いの単位：肉や魚を1キログラム単位で頼めるのか、もっと小さな単位で頼めるのかで、頼みすぎの量が変わります。
急な追加への対応：当日の追加の配送に応じてもらえるか、その場合の費用はどうなるか。
値段の決まり方：相場で毎週変わる品目と、一定期間は決まった値段の品目を分けて把握しておきます。

1つの品目を2つの業者から買えるようにしておくと、片方が欠品したときにもう片方に頼めます。ただし、業者を増やすほど注文と支払いの手間も増えます。主力のA区分の品目だけ2社に分け、ほかは1社にまとめる、という分け方が現実的です。

請求書と納品書は、毎月、発注の記録と突き合わせます。頼んでいない品目が請求されていないか、単価が取り決めと違っていないかを確かめると、思わぬ原価の上振れに早く気づけます。

受発注システムと発注ツールの選び方

品目が多い店や、複数の店舗を持つ会社では、表だけでは手が回らなくなります。その場合は、受発注システムや発注のアプリを検討します。飲食店で使われている道具は、おおむね次の型に分けられます。

型	できること	向いている店	気をつける点
表計算（Excel・スプレッドシート）	発注表、計算、在庫の記録	品目が少ない個人店	書き換えた人と時刻が分かりにくい
受発注のプラットフォーム	複数の業者への注文を1つの画面で送る	業者が多い店、多店舗	取引先の業者が対応しているかを確かめる
LINEなどを使った発注	普段使うアプリで業者に注文する	業者とのやりとりが少ない店	注文の記録が個人のスマートフォンに散らばる
POSレジや在庫管理と連動する仕組み	売上から使った量を出し、発注量を提案する	客数が多く、メニューが固定された店	レシピの登録と棚卸の入力が前提になる

選ぶときは、次の5つを順に確かめます。

いま取引している業者が対応しているか。業者側がその仕組みを使っていないと、注文はファクスや電話のままになります。
費用の形。月額の固定料金か、店舗の数で変わるか、業者側が負担する形か。料金は改定されることがあるので、各社の公式ページで最新の金額を確かめます。
誰が入力するか。在庫の入力や棚卸の入力が毎日要る仕組みは、入力する人の手間が増えます。
記録が残るか。誰が、いつ、何を頼んだかが後から追えるか。
試せるか。無料の試用期間や、少ない品目から始められるかどうか。

システムを入れても、発注の基準そのもの（1日に使う量、安全在庫、発注点）を決めるのは店の側です。基準が決まっていないままシステムを入れると、入力の手間だけが増えます。まずは表で基準を固めてから、手作業の負担が大きい部分をシステムに移す順番が安全です。

発注の担当と期限を、複数人で共有したい場合

発注表そのものは、Excelやスプレッドシートで十分です。困るのは、発注にまつわる「担当と期限と進み具合」を複数人で共有したい場面です。

新しい業者に見積もりを頼み、試食して切り替えるかを決める
季節のメニューの入れ替えに合わせて、新しい食材の仕入れ先を探す
月末の棚卸を、冷蔵・冷凍・乾物で担当を分けて進める
複数の店舗で同じ業者への切り替えを順番に進める

こうした仕事は、「誰が」「いつまでに」「どこまで進んだか」が分からないと止まります。店長が1人で抱えていると、休みの日に進まなくなります。

こうした場面では、仕事を1枚ずつのカードにして管理するプロジェクト管理の道具を使う方法があります。選択肢の1つが、国産のプロジェクト管理のPinatecaです。公式の案内によると、カンバン、ガントチャート、カレンダー、リストなど8種類のボードが無料のプランから使え、カードには担当と期限のほか、「業者名」「締め時刻」のような項目を自由に追加できます。カードごとのコメントで、見積もりの結果や試食の感想を残せるので、どの件で何が止まっているかを店のスタッフ全員で確かめられます。5人まで、ボード10個までは無料で、クレジットカードの登録も要りません。6人目または11個目のボードからは、スタンダードのプラン（1人あたり月額500円、税抜。年払いなら月額400円）になります。Pinatecaは、@SOHOを運営する株式会社ライフスケープが開発・提供しています。

在庫の数や発注量の計算そのものは、発注表のほうで行います。Pinatecaに在庫を自動で数える機能や、業者に注文を送る機能はありません。発注表と組み合わせて、「仕入れ先の見直し」「棚卸の分担」「新メニューの食材の手配」のような、期限のある仕事の管理に使う形が合っています。

発注管理の仕組みづくりを支える人たち

在宅ワークとフリーランスの仲介を2004年から続けてきた運営者として見てきた限りでは、飲食店の側から「発注表を作ってほしい」「売上の記録から出数率を出したい」という依頼は、以前からある仕事の1つです。店の中に表計算に詳しい人がいないとき、外の人に表の型を作ってもらい、運用は店のスタッフが回すという分担は、規模の小さな店ほど相性が良いようです。

依頼する側にとっては、発注の基準（使う量、安全在庫、締め時刻）を最初に整理して渡せるかどうかが、仕上がりの良し悪しを決めます。受ける側にとっては、表を納めて終わりではなく、店のスタッフが自分で数字を見直せる形にして渡すことが、次の依頼につながります。仲介の手数料が乗らない直接のやりとりなら、店は同じ予算で多く頼め、受ける人の手取りも厚くなります。手数料0%で直接取引できる場があると、こうした小さな改善の仕事が成り立ちやすくなります。

業務の改善やデータの活用を仕事にする人の範囲は広がっています。業務の見直しにAIを使う支援についてはAIコンサル・業務活用支援のお仕事で、店や会社の業務に合わせた仕組みを作る仕事についてはアプリケーション開発のお仕事で、仕事の内容と必要なスキルを紹介しています。飲食店の経営や仕入れの見直しを専門に助言する立場を目指すなら、経営の診断と助言の国家資格である中小企業診断士の試験の内容と取り方も参考になります。